Gotuj i myśl jak haker

Hack (ang.): 1. (Rzeczownik) pierwotnie — szybko wykonana praca, w wyniku której udaje się osiągnąć oczekiwany efekt końcowy (choć w niespecjalnie poprawny sposób). 2. (Rzeczownik) świetnie napisany program, realizujący dokładnie to, czego zażyczył sobie jego autor, ale którego stworzenie było prawdopodobnie bardzo czasochłonne.

—Jargon File Erica S. Raymonda

Hacker (ang.): osoba doskonale obeznana z działaniem systemu, komputera lub sieci komputerowych. Termin ten bywa nadużywany często w pejoratywnym znaczeniu, podczas gdy w odniesieniu do osób działających nielegalnie i na szkodę innych powinno się raczej używać terminu „cracker”.

—RFC1392, Internet Engineering Task Force

W mojej mikrofalówce nie ma przycisku z cyfrą „3”. Zawsze jednak mogę wprowadzić wartość „2:60”.

—z tweeta Toma Igoe’a, @tigoe

Gotowanie wiąże się z podobnymi ograniczeniami jak te obowiązujące w większości innych dyscyplin naukowych, w programowaniu czy w świecie sprzętu komputerowego. Procesy (chemiczne i wirtualne), reakcje, alokacja zasobów (kwestie wegetarianizmu!) i odpowiedni timing... wszystko to ma wielkie znaczenie. I w sytuacji gdy w każdej dyscyplinie znaleźć można standardowe techniki pozwalające radzić sobie z tymi ograniczeniami, zawsze znajdą się jakieś inne, atrakcyjne alternatywy. Hakowanie w kuchni wcale nie musi być zachowaniem wymagającym od Ciebie prawdziwej perfekcji ani procesem szybkim i niezgodnym ze standardami moralnymi (w odróżnieniu od posługiwania się sztuczkami hakerskimi w świecie komputerów i sieci).

Niektóre z najlepszych sztuczek hakerskich brały się z konieczności znalezienia rozwiązania pewnych nieoczekiwanych problemów, a kiedy mówię „myśl jak haker”, mam na myśli umiejętność dostrzeżenia wspomnianych rozwiązań. W specyfikacjach opisu działania aplikacji rzadko widuje się odniesienie do jakiejś hakerskiej sztuczki. Weźmy na przykład skrypt, w którym potrzebne jest zliczenie liczby linijek w pliku tekstowym. Jaka będzie standardowa metoda? Stworzenie podprogramu, który: otworzy plik, zliczy linijki, wczytując każdą z nich po kolei, i zamknie plik. Ileż zajmie stworzenie takiego programiku? Pięć minut? W systemach linuksowych wystarczy wpisać polecenie wc –l [plik]. Chociaż „na skróty” będzie jeszcze szybciej i łatwiej, programista powinien jednak zrozumieć również zasadę operacji otwierania, wczytywania zawartości i zamykania plików oraz wiedzieć, kiedy i jak można się nimi posłużyć.

Użycie oleju w sprayu na foremce do babeczek umieszczonej na otwartych drzwiach zmywarki

Jeśli zatem stawiasz dopiero pierwsze kroki w kuchni, to zanim zaczniesz posługiwać się lampą lutowniczą, metylocelulozą i wirówką, uzbrój się w cierpliwość i zajmij poznawaniem nowego „systemu”. Każdy ze znanych i powszechnie szanowanych szefów kuchni, których przywołuję w tej książce, podstawy gotowania ma w małym palcu. Ci używający takich narzędzi jak wirówka czy niecodziennych składników takich jak metyloceluloza korzystają z nich po to, by poszerzyć swoją wiedzę i umiejętności, a nie dlatego, że gadżety dobrze i modnie prezentują się w kuchni. Oczywiście, z punktu widzenia profesjonalistów w swoim fachu te nowe techniki i składniki po prostu pozwalają im rozszerzyć własny repertuar dań i zajmują poczesne miejsce na stole tuż obok oliwy z oliwek, mąki i innych znanych wszystkim składników.

Co oznacza umiejętność korzystania z zestawu narzędzi hakera w środowisku kuchennym? Czasami chodzi o technikę. Wywałkowanie ciasta o jednakowej grubości na całej powierzchni może być zadaniem trudnym... ale wystarczy umieścić na końcach wałka kilka gumek, a wszystko staje się łatwiejsze, bo stają się one natychmiast świetnym ogranicznikiem docisku. Musisz wsypać jakieś przyprawy albo zmieloną kawę do foliowego woreczka? Wsadź go do kubka i wywiń na zewnątrz jego krawędzie. Jak przekonasz się w Rozdział 3., „sztuczki hakerskie” mogą także dotyczyć składników sporządzanych potraw.

Kubek może pełnić funkcję stelaża dla plastikowego woreczka

Sitko jako osłona przed pryskającym olejem

Paprykę można przypiec także w tosterze

Kiedy tylko je poznasz, różne sprytne metody staną się oczywistością. Wyzwanie w świecie kuchni oznacza świadomość celu i umiejętność znalezienia właściwej drogi. Myślenie w kategoriach hakerskich bazuje na uświadomieniu sobie, jaki efekt końcowy zamierzasz osiągnąć, a następnie na obmyśleniu sposobów osiągnięcia tego samego przy jak najmniejszym wysiłku czasowym i przestrzennym (przy zużyciu jak najmniejszej ilości talerzy, które ktoś musi zmyć...).

Metalowa miska dobrze zastępuje garnek z podwójnym dnem do gotowania na parze

Jak przestawić swój umysł w tryb pozwalający odkrywać nowe sztuczki i kruczki w kuchni? Pozwól, że zacznę od pewnego eksperymentu myślowego. Wyobraź sobie, że dysponujesz: świeczką, pudełkiem zapałek oraz opakowaniem gwoździ. Zostałeś poproszony o przymocowanie świeczki do ściany. Jak poradzisz sobie z tym zadaniem, dbając jednocześnie o to, by nie podpalić całego domu?

Fiksacja funkcjonalna

Opisany eksperyment ze świeczką znany jest pod nazwą „problem Dunckera”, ponieważ jego autorem jest Karl Duncker. Człowiek ten zajmował się uprzedzeniami kognitywnymi w rozwiązywaniu problemów. W tym konkretnym przypadku karton z pudełka zapałek posiada przypisaną mu funkcję ograniczoną do opakowania. Nie myślimy o nim jako o nieco grubszym, zagiętym w określony kształt kartonie. Jest dla nas jedynie dodatkiem do zapałek. Uświadomienie sobie, że może pełnić inną funkcję, wymaga mentalnej restrukturyzacji, spojrzenia na obiekt z zupełnie nowej perspektywy, umiejętności, którą — jak się wydaje — świetnie opanowali autorzy scenariusza serialu MacGyver.

Umiejętność zmiany perspektywy jest cechą naturalną większości quasi-maniaków. A te wszystkie zagadki intelektualne, które znasz z rozmów o pracę? Na przykład: jak rozpalić ogień, dysponując puszką napoju gazowanego i tabliczką czekolady?^[2] A może głowisz się, jak rozpoznać fałszywą monetę (lżejszą lub cięższą) spośród dwunastu innych, jeśli dysponujesz wagą szalkową... która zepsuła się po trzecim użyciu. Problemy tego rodzaju niemal zawsze sprowadzają się do odrzucenia funkcjonalnych przyzwyczajeń i pokonania uprzedzeń (w naszym przypadku chodzi głównie o odkrycie nowych zastosowań w sytuacji, gdy zaślepia nas wiedza o dotychczasowym użyciu). Rozwiązania problemu ze świeczką, które wydają się oczywiste — na przykład przymocowanie jej do ściany za pomocą gwoździ lub wykorzystanie wosku — skończą się zapewne zniszczeniem świeczki lub uszkodzeniem ściany. Rozwiązanie właściwe — lub przynajmniej to, którego oczekiwał Duncker — wymaga zmiany funkcji pudełka na gwoździe. Przecież może stać się półeczką, na której da się bezpiecznie umocować świeczkę. (Już widzę, jak moja skrzynka pocztowa zasypana zostaje e-mailami Czytelników, którzy proponować będą inne rozwiązania!).

Sposób przezwyciężenia przyzwyczajeń funkcjonalnych w różnych zastosowaniach — w świecie zagadek matematycznych, w programowaniu czy nawet w kuchni — zawsze wygląda tak samo. Zastanów się, czym dysponujesz i jakie jest Twoje zadanie, podziel je na poszczególne kroki i pomyśl, jakie będą konsekwencje każdego z nich. Weźmy pod rozwagę zadanie zaparzenia idealnej kawy. Czy możesz oddzielić wszystkie zmienne związane z mieleniem ziaren, temperaturą, ciśnieniem itd. po to, by analizując każdą zmienną po kolei, zbadać w kontrolowanych warunkach, jakie będą efekty jej modyfikacji? Pomyśl o składnikach, od których wychodzisz, i skoncentruj się na tym, co chcesz osiągnąć, a nie na tym, żeby postępować dokładnie według przepisu. Jeśli wtedy coś pójdzie nie po Twojej myśli, będziesz wiedzieć, na jakim etapie właśnie się znajdujesz, i podejmiesz odpowiednie kroki, aby wrócić na właściwe tory. Oczywiście warto także być gotowym na niespodzianki — czasami przygotowywany przez Ciebie posiłek może okazać się nie do końca zgodny z tym, czego się spodziewałeś.

Skoncentrowanie się na efekcie końcowym pomoże Ci także rozszerzyć perspektywy dotyczące tematu przygotowywania posiłków. Gotowanie to nie tylko proces przygotowania pożywienia znajdującego się w jakimś garnku na ogniu. Istotne są także zagadnienia związane ze zdrowiem i samopoczuciem, społeczną aktywnością i przyjemnością ofiarowywania. Dlaczego chcesz nauczyć się gotować? Myślisz o swojej tuszy czy o zawartości portfela? Zagadnienia związane ze zdrowiem i finansami są częstym powodem zmiany diety. Chodzi o korzyści wynikające z przynależności do jakiejś grupy? Imprezy składkowe, wspólne posiłki i grillowanie mogą być naprawdę mile spędzonym czasem, działaniami zachęcającymi do przyjacielskiej rywalizacji. Chcesz wyrazić swoje uczucia? Przyrządzenie posiłku może stać się aktem ofiarowania. I to zarówno w znaczeniu dosłownym — podzielenia się posiłkiem — jak i bardziej duchowym — w znaczeniu poświęcenia komuś swojego czasu i wspólnego łamania się chlebem.

Dzięki gotowaniu będziesz ponadto mieć okazję spróbowania nowych rzeczy — istnieje całe mnóstwo potraw, których nie zamówisz w restauracji. Być może zależy Ci na tym, aby zbliżyć się nieco do źródła tego, co jesz. W tym przypadku dowiedzenie się, jak łatwo można połączyć w jedną całość niektóre komponenty, będzie pierwszym krokiem we właściwym kierunku. Możesz zrobić też krok drugi: zdarza mi się na przykład jeść mięso, ale to, co kupuję w sklepie, nie ma już wiele wspólnego z oddychającym, żywym stworzeniem. Dlatego trudno mi identyfikować się z wegetarianami i myśleć w tym przypadku o tym, że spożywana przeze mnie potrawa jest częścią zwierzaka, którego życie może mieć dla kogoś wyższą wartość. Swoją rolę spełnia tu także używany przez nas język: spożywamy wołowinę, ale to mięso krowy, a nie wołu; jemy wieprzowinę, ale to przecież część świni (zwróćmy uwagę na pejoratywność rzeczowników takich jak „wieprz” czy „świnia”). Niezbyt mądre kury jakoś chyba nie doczekały się uznania i nie zasłużyły sobie na osobne miano (kupujemy po prostu np. kurze piersi). Czasami wydaje mi się, że aby móc myśleć o odpowiednim uszanowaniu życia zwierząt, zrozumieć, skąd pochodzi nasze pożywienie, czy choćby uświadomić sobie, jak wielkim grzechem jest marnowanie produktów spożywczych, sam powinienem zaszlachtować jakieś zwierzę. (Mógłbym spróbować z homarem, ale żeby go żałować, musiałbym z jakimś się zaprzyjaźnić). Dla mnie gotowanie jest w równym stopniu ucieczką od pracy i sposobem zaspokojenia głodu, nie wspominając już o przyjemności wypróbowywania nowych przepisów w gronie znajomych i świadomości spożywania produktów, które są dla mojego organizmu źródłem zdrowej energii.

Niezależnie od powodów, z których zależy Ci na nauczeniu się gotowania, powinieneś mieć świadomość, że sporządzanie posiłków to coś więcej niż tylko wykonywanie kolejnych etapów opisanych w jakimś przepisie. Jeśli masz przed oczyma swój własny cel, postaraj się wyjść poza ograniczenie etapu przygotowywania jedzenia w kuchni. Jeżeli zależy Ci na okazaniu w ten sposób swoich uczuć, nie powinieneś ograniczać się tylko do gotowania. Myśl też o wrażeniu, jakie Twoje potrawy zrobią na gościach. Z drugiej strony — jeśli chcesz zmienić swoje nawyki żywieniowe z powodów związanych ze zdrowiem lub sytuacją finansową — o wiele ważniejsze dla Ciebie będą jakość składników i ich ceny.

Jeśli zamierzasz nauczyć się gotować przede wszystkim z powodów towarzyskich, Twoim celem nie będzie sama zawartość talerzy, ale atmosfera towarzysząca kulinarnej uczcie. Jeśli sporządzasz posiłek przygotowany specjalnie na romantyczną randkę, pomyśl nie tylko o wysiłku włożonym w przygotowanie dania, ale i doświadczeniach towarzyszących posiłkowi. I chociaż nie ma sposobu zdobycia pełnej kontroli nad wrażeniami gości, masz wpływ na dane wejściowe, dobór potraw i wrażenia zmysłowe — a dzięki nim możesz wpływać na doznania. Duże znaczenie może mieć na przykład nawet coś tak prostego jak podgrzanie talerzy, tak aby podawane na stół potrawy nie traciły za szybko temperatury. (Wyobraź sobie zimną rybę sauté i warzywa. Fuj...). Dla niektórych ludzi nawet dobór zastawy i odpowiednie przyozdobienie stołu jest wyraźnym sygnałem uwagi i uczuć, jakimi darzymy naszych gości.

Rozwiązaniem problemu świeczki Dunckera, przynajmniej w wersji samego twórcy, jest wykorzystanie opakowania po gwoździach w funkcji prowizorycznej półeczki przytrzymującej świeczkę.

Oto jak można zaprezentować obrazowo różne schematy myślenia na temat gotowania:

Etapy zaangażowania oraz obrazowe przedstawienie powodów, dla których sami zajmujemy się przyrządzaniem posiłków.

O zagadnieniach zawartych w formie schematycznych haseł w pierwszej kolumnie powyższego schematu mówić będę w Rozdział 3. Odpowiednio — kwestiom z drugiej kolumny, czyli Gotowaniu, poświęcone zostały Rozdział 4. i Rozdział 5. O niektórych zagadnieniach z trzeciej i czwartej kolumny (Wrażenia zmysłowe i Sposób postrzegania) mówię niebezpośrednio w Rozdział 6. i Rozdział 7., ponieważ odpowiednie podejście do kwestii wyglądu potraw jest jedną ze świetnych metod tworzenia niezapomnianych wspomnień, ale jednocześnie wszystkie wrażenia zmysłowe i percepcja w dużej mierze zależą od indywidualnych upodobań. Jeśli do Ciebie, Drogi Czytelniku, przemawiają przede wszystkim argumenty sukcesu towarzyskiego, jeśli czujesz potrzebę obdarowywania lub dawania wyrazu swojej miłości, podczas lektury tej książki powinieneś zwrócić przede wszystkim uwagę na dwa wspomniane aspekty (wrażenia i postrzeganie) całego procesu gotowania.

I wreszcie tych wszystkich, którym wydaje się, że wygląd posiłków nie ma znaczenia, zachęcam do zastanowienia się, jak wygląda gotowanie w obiektach tzw. zbiorowego żywienia, a następnie odwiedzenia witryny Fancy Fast Food (patrz: http://www.fancyfastfood.com). Nasz stosunek do jedzenia — z punktu widzenia psychologii i zachowania konsumenckiego — ma na nas wielki wpływ, do czego rzadko jesteśmy gotowi się przyznać nawet wtedy, gdy dysponujemy przekonującymi danymi naukowymi. Jak mocno jesteśmy w stanie zaprzeczać temu wpływowi? Zapoznaj się z wywiadem przeprowadzonym z Brianem Wansinkiem (na następnej stronie), który opowiada o pewnym eksperymencie z Chex Miksem i o badaniach przeprowadzonych na studentach.

---

*Artykuł stanowi fragment książki pt. „Gotowanie dla geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka” Jeff Potter http://ebookpoint.pl/ksiazki/gotgee.htm (Helion 2012).